大公開～秋の味覚コースのワインペアリング

公開日:2023/11/01
最終更新日:2023/11/16

2023年10月13日(金)～15日㈰までの3日間開催の秋の味覚コースにてワインと料理のペアリングを呟きます。

【前菜】秋鮭と野菜のカルトッチョ

食材構成　鮭・茸類・ブロッコリー・トリュフバター

👀 料理のどこを考えるの？

秋鮭
川魚＝海の魚とは違う独特な香り。
魚の身
たんぱく。鮭なので少しだけ脂がのっているが。
野菜
主に茸。茸（舞茸）は、調理することで独特の香りが溢れて出る。
ソース
野菜・鮭から出た出汁、トリュフバターのミルキー感と独特な香り！

👀ワインはどう考える？

食材の香りの強さ　⇒　⇒アロマが強いタイプ
トリュフバターのクリーミー＆ミルキー　⇒　⇒まろやかで酸の柔らかいもの
色々な食材による複雑な構成　⇒　⇒香り、味、質感の複雑さを感じるもの

🍇ワインは！
メヌトゥサロンブランオノリーヌラトゥールサンマルタン

生産国＝フランス
地方＝ロワール
地区＝メヌトゥーサロン
葡萄品種＝ソーヴィニヨンブラン

フランスで有名なソーヴィニヨンブランの銘醸地サンセールやプイィフュメでは無く、その隣にある地味な地域。それがメヌトゥーサロン。
定番でもない、教科書通りでもない、それらに飽きた方には最高なエキゾチックアロマと熟しきったフルーツの印象。トロピカル、バニラ、蜂蜜、奥ゆかしいハーブ香、樽熟成を少々行っている為まろやかな口当たり。
この品種の基本を覆すようなエレガント＆フィネスの究極ソーヴィニヨンブラン！
葡萄品種の特性を抑えたまさに個性派ソーヴィニヨンブラン。
私の基本理念は、品種の個性を出すことよりも、ただ美味しく仕上げているワインを好みます。

🍷ちょっと寄り道

東京銀座で戦う鮨大将の名言に心を打たれました。
魚は、漁港近くで新鮮なうちに捌いて食べれば良いというわけではなく、釣った後の処理の仕方で全然変わってしまう。どう魚を締めるか。
東京へどう運んでくるか。そして届いた魚をどう工夫をして、更にひと手間加えてさらに美味しくするのが職人の見せどころ、力量が問われると。
ワインもそうです。造り手の拘りにより、味は変わります。どこまでこだわっているのか。ワインインポーター選びも重要です。数ある中で、私たちにどのよう販売を仕掛けてくるのか。営業担当の熱量って大事ですね。

※他にも当てはまるものは沢山ありますし、マリアージュは諸説あり、様々な考え方は当然あります。今回は、その中の一例です。

【スープ】栗のポタージュ

ペアリングは・・・・・慌てない～慌てない～・・・一休み・・・一休み・・・

【メイン】美ヶ原産鹿肉ロースト

食材構成　美ヶ原産鹿肉ロース・栗・巨峰　

👀 料理のどこを見ているの？

鹿肉（ジビエ）特有の野生味と弾力ある肉質と臭い。全く臭くない～！
赤身肉の鉄分感と仕込み上必要になってくるスパイス香。スパイシーっ！
栗の甘さとほくほく感。巨峰の果実感と甘さ。ソースの濃厚さ加減と甘さ。甘～い！

👀ワインはどう考える？

鹿肉の鉄分感　⇒　⇒タンニン（渋み成分）豊富。
ソースの甘味　⇒　⇒巨峰の甘さ。果実味の強さを感じるもの。
果実感強い？　⇒　⇒日照量の多い地域
なぜ？　⇒　⇒光合成をたっぷりとすることで、果実の力が強く糖度の高い、甘い果実が出来上がる。詳しくはWebで!

🍇フォンクローズ　キュベシリュス

生産国＝フランス
地方＝コートデュローヌ
地区＝サンロマンマルガルド
葡萄品種＝シラー

白ワインは、変化球で攻めましたが、赤ワインは方程式通りにセレクトしました。
ジビエ　＝　シラー（葡萄品種）ジビエ王国のコートデュローヌ地方を敢えて選びます。
面白い選択肢は一切考えず、まっすぐに行きます。

コートデュローヌ地方は、暑い地域・乾燥した土地なので、日の光をたっぷりと浴び糖度が上がり、皮もぶ厚くなり力強い渋み成分ワインが出来上がります。そういう地域中でも、
あまりタンニン強すぎない（渋み成分）ものを選びます。
なぜなら、肉質が滑らかでいい感じの弾力感があり思ったより柔らかいので、フルボディすぎるワインだと、ワインばかりがまさってしまいます。
ようするに、タンニン（渋み成分）が多ければ良いというわけではありません。
液体のバランス・質感が一番大事なのです。
ですので、最近、濃すぎるワインは飲み疲れしてしまうのであまりセレクトしません。

このワインは製造工程中の果汁を絞る時に高圧的なプレスをさけてじっくりと絞ることで優しく液体が抽出される。だからこそ、滑らかでエグみの少ない果汁となります。

※他にも当てはまるものは沢山ありますが、今回はこのワインで合わせたのでした。マリアージュは諸説あり、様々な考え方は当然あります。今回は、その中の一例です。

【デザート】マロンパフェ

これは、断然コーヒーが良いですね。それかミルクティ。

もしワインを合わせるのならば、単なるデザートワインでは無く、ラタフィアが推しです。
ラタフィアとは・・・・ぶどうジュースにブランデーを加えて熟成させたもの。
シャンパーニュ地方で良く作られており、造り手が自分で楽しむ為に作られたのがきっかけ。
本当におしゃれで甘く、めったにお目にかかれない超レアなワインです。
もうすぐ仕入れる予定です。

このように、この先に開催される料理系のイベントにはワインを合わせていきます。
この12月に久々に開催するクリスマスディナー「ノエルディナー」の内容も11月中にお知らせします。